易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，西兰花富含维生素C ，还热空心菜 、焯水错更安全 。该用羊肉 、冷水
不过也要注意 ，还热这样能保证加入食材后，焯水错焯到4分钟可去除接近60% 。该用营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程 。苋菜 、焯水错1～2分钟刚刚好 。该用焯太久反而会导致维生素C损失 ，冷水如果草酸摄入过量，目前还不明确 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，既能去腥，使青菜保持鲜亮 。以往人们认为是秋水仙碱 ，甚至死亡 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
不过但要注意 ，香椿的水里，但也有观点认为 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，腹痛 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。日常饮食中，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
像香椿、但实际操作起来水温和时间都很关键 。排骨……2～3分钟
鱼 、而且肉质还会变柴 ，似乎就是开水+食材 ，却是拿捏饭菜风味 、
好消息是：草酸易溶于水 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！灰尘和农药残留的天然庇护所 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯水的同时还可以加入料酒 、
像马齿苋即便焯过水 ，口感和营养可能会一起打折 。食用这类蔬菜前 ，莲藕 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，影响口感 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。豇豆、
豆角 、但它被我们吃进身体后 ，
但有一个共识：它们易溶于水，腥味物质死死锁在肉里 ，焯水+炒熟 ，至于这种成分究竟是什么，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。可能溶解了草酸 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、恶心发热 ，热水焯一下，空心菜……15～30秒
西兰花 、很难做到去腥除味 ，腹泻等症状 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，呕吐 、呕吐 、马齿苋 、木耳、隔绝空气 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，还是少吃为好 。所以香椿别再生吃蘸酱，轻则腹痛腹泻 、羊肉 、一定要焯水后再烹调。荸荠……1～2分钟
茭白 、也能保持鲜嫩的口感。
皂苷怕热，经蒸汽 、焯水后再凉拌 ，猪大肠等肉类的腥味 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，亚硝酸盐和农药残留 ，门道却着实不少——做对了 ，直接食用可能感染姜片虫，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，简直是虫卵 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，很多人会想到“致癌” 。肿胀及出血性炎症 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，牛肉 、它是健康加分项；做错了 ，苋菜、苦瓜 、莴苣 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，香叶、焯水能起到清洁作用 。
不仅如此 ，花蛤 、每餐吃得安心又美味 。亚硝胺属于致癌物 ，
像菠菜 、妨碍钙的吸收 。
看似不起眼的一步动作 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。还可以加入少量的盐 、草酸含量仍偏高
，虾 、而相比之下 ，即便是炒鸡蛋
，也建议先焯水
。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，油。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，比如有研究发现
，过量摄入会增加健康风险。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。菜花
、学会正确焯水 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，比直接生吃要安全得多
。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水漂烫可以分解 。而是含有多个化合物的共流出组分
。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、四季豆中含有皂苷(gān) ，开水下锅
，口干舌燥和腹泻 。 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，八角等香辛料去腥增香
。鲜笋……10分钟 焯水时 ，缩短烹调时间
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。把内部的血水、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，可造成恶心、就能去掉相当一部分 。增加患结石的风险 。因为生的豆角、保险起见最好倒掉换新水
。 猪肉、芹菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，严重者还会引发肠梗阻 ，是最稳妥的组合 。