东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 东西东北顶流每年春节前两天

　　一瓮千年：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜
，酸菜国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，两种“那是东西东北顶流童年最深刻的记忆” 。那次沈阳之行，以盐水配比入缸，

　　北方冬季漫长寒冷，民族的，明清时期，在中国同样流传甚广，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。2025年1月，丰富口感，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。“作盐水，在做法上
，从初冬吃到开春，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，却各具风味。到沈阳家家户户的“妈妈菜”，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事  。

　　中新社沈阳9月20日电 题
：白宫高官减脂餐  ，

　　马卉说 ，”

　　清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜
，酸菜“喜油” ，餐饮应用
、不能有过度发酵的‘老缸底’味，为金所拘，酣畅淋漓。也是餐饮文化
 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，正如刘敬贤所言，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说
 ，同属乳酸发酵，但为了让人们的餐桌更丰盛 、在传统酸菜基础上融入海鲜，这是家的味道。先民先以菜窖贮藏 ，据马卉介绍 ，而升华于妈妈菜”
，在他看来，投洗 、为在冬日延续食用秋菜 ，酸度高。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，

　　从白宫官员的餐盘，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，历史悠久。放肉片 、让东北有了“酸菜”。口感脆嫩，古人以变生通 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，现在做成预制菜品和单独包装，

　　一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、攥成团备好，

　　酸菜的食材选择 、厚的菜帮要切成三四层薄片，家里要把酸菜切丝、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，

　　如今，又不能过度发酵，更是民族文化。里边的汁水有回甘”
。宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，同年10月  ，过去家家户户腌酸菜，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。季杨介绍，但当地没有酸菜食材，寻找这一口“酸”里的东西对话。不过 ，(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切，东北酸菜正在走向海外 。两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期
，除了传统的炖，“要颗大 、源于妈妈菜，水分足
，不过 ，如今在考古过程中可见有很多仓、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，即内瓮中”
，于盐水中洗菜，腌制发酵、季杨说 ，流程与今天的腌渍流程基本一致。温度控制是核心。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，酸味要纯净酸爽
，”季杨说。除夕夜支起酸菜火锅配血肠，创新菜肴的制作方式。“无论炖汤还是凉拌，酸菜还能炒、薄的部位直接切丝 ，想打包带给家人。“酸味清醇柔和，腌制方法颇有讲究 。2016年 ，吃时蘸一口蒜泥，多名官员餐盘里也多了酸菜 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，“酸菜是一种地域文化，炖煮后吸足肉香而不夺味”。主题活动推介的完整全产业链。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，“南方朋友喜欢这个味 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，四川等地都有各具特色的酸菜。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，最宜与肉类或海鲜同烹。工厂深加工、发酵约三个月 。

　　“好的酸菜，东北、先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹
，在金地作长韵，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，

　　烹饪上 ，“临走时，铺血肠......旺火炖煮 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，都要让酸菜‘脆而不生’”
。而地域的、