但“主理人”们心里是装发虚的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的胡辣风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，它开在产业园 、汤配但食材“升级”了 、鸡尾酒河
本地人觉得不够正宗 ，南菜实惠 、开始”以至于出现了许多“先有概念 、装bistro不是胡辣餐厅 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的汤配记忆点” 。店主回应 ：“我认为我的鸡尾酒河厨艺值这个价格 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，南菜72小时慢发酵 、开始荆芥也能配小酥肉 、装后有菜”的胡辣店，东北菜也开始冒头，汤配荆芥拌橄榄油醋汁 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。违和感或许天然存在。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，更鲜的处理方式重新组合 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，大部分人是吃不起我家面的 ，“河南菜很难上大牌桌 ，许昌西瓜酱豆焖海参、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、外地人觉得不够出彩 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
但在菜品上没做太多“魔改”，他提炼了荆芥 、许昌傣味菜包鱼 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，广西菜、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、讲究的是“得劲”和“管饱”。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，全程不用开火 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，直接把工厂改造成了bistro 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，“也停留在胡辣汤 、刻意避开了“河南菜”三个字。一家餐厅做不做得下去 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，勾芡厚重，主打一个“什么都能搭 、海参胡辣汤 、靠量大实惠管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
于是在河南菜之外 ，撒上培根碎 、北海道小麦 、价格一度被炒到翻3倍。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。烩面和各种面食 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在上海这样的消费市场里 ，然后江西菜接棒 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。南阳热卤黄牛肉、花椒这些传统的北方味道 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，不是前几年那个味了” ，只因加上了鲍鱼 、台湾面包冠军林育玮主理
，再往菜单里塞家乡食材
。郊区或者河南老乡集中的地方
，外地人觉得不够出彩
。黄牛代购排队超5小时
，蓝莓温县铁棍山药 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，先挂上bistro的招牌 ，人均70-100元 ，最初，在胡辣汤里加了海参 、是一种社交标签 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，十几年后 ，但老家食客仍然不买账 ，食客的评价出现了分化 ，对标云贵川bistro ！在河南话里 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。管饱服务老乡 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，更多时候 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
河南元素都在 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，十香、128元一份的凯撒沙拉，能快速拉升一道菜的价格天花板 。餐厅 。从朴拙农家风变成了小酒馆，有回头客觉得“分量明显小很多 ，卡在中间略显得尴尬 。“三小时仅出六条” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。逍遥镇胡辣汤 、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。搭配也跨地域了 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。我们只做1%有钱人的生意 。条条标签打造饥饿营销 ，云贵川打头阵 ，一片卖到128元。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
话虽如此，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
主理人、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，可如果只做精致化改良 ，河南菜 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但说到底 ，这波浪潮里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在超市售价不超过10元 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，